人們可能更關(guān)心胰蛋白酶抑制劑的事情，它關(guān)系到豆?jié){的蛋白質(zhì)消化吸收率。我們的測(cè)定表明，泡豆豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑水平大約是11mg/100ml，和市售各種熟豆?jié){產(chǎn)品的水平相當(dāng)；而不泡豆的豆?jié){中含量為23mg/100ml，是市售熟豆?jié){產(chǎn)品的兩倍。也就是說(shuō)，豆子浸泡12小時(shí)之后再制漿，其豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑水平會(huì)下降54%之多。 

看來(lái)，中國(guó)人傳統(tǒng)上都要把豆子泡過(guò)一夜再磨豆?jié){，是相當(dāng)符合科學(xué)道理的，有利于身體充分利用豆?jié){中的營(yíng)養(yǎng)成分。單寧和植酸都會(huì)降低大豆中礦物質(zhì)的吸收，特別是鐵元素和鋅元素；而單寧、植酸、皂甙和蛋白酶抑制劑都會(huì)降低蛋白質(zhì)的吸收利用率。特別是對(duì)于那些身體消化吸收功能本來(lái)就不太好的人，以及容易消化不良、胃脹或腹脹腹瀉的人來(lái)說(shuō)，還是喝泡過(guò)的豆子打成的豆?jié){更有利于營(yíng)養(yǎng)吸收。 

那么，豆子應(yīng)當(dāng)如何泡，泡多久呢？我們做了不同溫度、不同時(shí)間的實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在12小時(shí)之內(nèi)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，效果越來(lái)越好。室溫20-25℃下浸泡12小時(shí)就可以讓大豆充分吸水，再延長(zhǎng)泡豆時(shí)間并不會(huì)獲得更好的效果。不過(guò)，在夏天溫度較高的時(shí)候，室溫泡12小時(shí)可能帶來(lái)細(xì)菌過(guò)度繁殖的問(wèn)題，會(huì)讓豆?jié){的風(fēng)味變差，故而建議放在冰箱里面泡豆。4℃冰箱泡豆12小時(shí)大約相當(dāng)于室溫浸泡8小時(shí)的效果，如果嫌18小時(shí)操作起來(lái)麻煩的話，可以把豆子放冰箱里浸泡24小時(shí)，既可以獲得佳的效果，操作起來(lái)又很方便。 

不過(guò)呢，凡事有弊也就會(huì)有利。豆制品生產(chǎn)廠家干豆制漿雖然不利于營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收，風(fēng)味口感也不太理想，但是對(duì)于那些食欲亢進(jìn)、蛋白質(zhì)和脂肪攝入過(guò)多、血脂血壓過(guò)高的人來(lái)說(shuō)，倒反而是件好事情。