北豆腐（老豆腐）加工技術

工藝流程：點漿→蹲腦→攤布→澆制→壓制→切塊→降溫→成品

煮沸后的豆?jié){，豆制品批發(fā)需要根據(jù)環(huán)境溫度加入冷水，使溫度降至80℃左右，豆?jié){濃度相應7.5度左右時開始點漿。點漿所用凝固劑為鹵水，使用量為***之四。用時先將鹵片粉碎成鹵粉加水溶解，溶解后調整鹵水濃度，一般調到 1013即可直接使用。點漿時，取三分之二豆?jié){盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熟漿桶里，待豆?jié){溫度降至80℃時，攪拌使豆?jié){上下均勻，然后靜置3分鐘，豆?jié){即初步凝固為豆腐花。

蹲腦：一般為 1520 分鐘，使蛋白質進一步凝固。由于冬季氣溫較低，需要進行保溫。

在箱套內攤好豆腐布，使得豆腐布緊貼在箱套內壁，底部要構成4個底角，4只布角應露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。

4、澆制：    北豆腐老度，澆制前須將豆腐花所含的一部分水分先行排除，即先用竹劍將缸內的豆腐花劃成6～8厘米見方的方塊，使一部分水分泄出，然后用大勺將豆腐花舀入箱套內。盒子里的豆腦粗細要均勻，四角要飽滿，不能有空角。最后將豆腐皮布均勻拉緊蓋上，自然瀝干1小時。這時，豆腐已經(jīng)基本成型。

　　為使豆腐進一步排水，以達到規(guī)定的質量，需要進行壓制。可用一個豆腐箱壓豆腐箱的方式可以進行。壓縮應逐漸加壓，如開始壓力過大，應排出黃色的奶水不能出來，豆腐里面會有大的水泡，影響產(chǎn)品的質量。壓制時間一般掌握在 1518 分鐘。由于原料不同，按壓和蹲下的程度不同，按壓時間要靈活控制。

切:因為手工壓制是把豆腐壓在大木箱里，壓制后需要按規(guī)格切成小塊。豆腐塊的大小可以根據(jù)銷售方法和用戶要求來確定。塊形以長方形為好，要求使用刀口要直，不偏斜。切好塊后，放人豆腐包裝箱內。

 7、降溫：

 豆腐放入包裝箱內，需適當降溫，防止變質。降溫的方法很多，有水浴降溫、自然降溫、風冷降溫。

質量標準①感官指標：色澤潔白，持水性好，組織緊密，柔而有勁，質地細膩, 無細渣。具體指標見下。

項目   水分(％)     蛋白質(％)   砷(mg／kg)      鉛(mg／kg)      細菌總數(shù)(個／g)   致病菌

標準 ≤85         ≥8          ≤0.5           ≤1.0           ≤30000

不得檢出

貨物存放:成品堆放要有利于散熱。豆腐盒要一個一個疊起來。豆腐不宜堆放。堆放場所應通風陰涼。熱豆腐和冷豆腐要分開堆放。盡量縮短銷售時間。去掉包布后，用干凈的冷水沖洗豆腐表面，以減少豆腐的酸味。