豆制品生產(chǎn)廠家磨漿時要注意哪些？

1.主要研究結(jié)果如下：

（1）在磨奶過程中，必須在粉碎過程中加水，這樣不僅可以大大降低破碎機的能耗，而且可以防止豆?jié){和豆渣因大豆種皮破碎過多而難以分離。

（2）豆制品生產(chǎn)廠家用機器進行磨漿時，必須保證粗細適度，粒度過大，則豆渣中的殘留蛋白質(zhì)含量增加，豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量下降，也可能影響到豆腐的品質(zhì)，粒度過小，過濾時豆?jié){和豆渣分離困難，豆渣的微小顆粒進入豆?jié){中也會影響豆?jié){及制品的口感。

2..豆制品生產(chǎn)廠家如何增加豆?jié){的提取率？

（1）在堿性環(huán)境中加入堿性物質(zhì)可以提高大豆蛋白和干物質(zhì)的提取率，特別是在夏季，可以防止浸泡水變酸。這種方法簡單容易，不需要增加額外的設(shè)備。這是目前廣泛使用的一種方法。

（2）電生功能水是電生酸性水和電生堿性水的總稱。當稀電解質(zhì)（通常是鹽）溶液被直流電壓電解時，在陽極側(cè)產(chǎn)生氧化還原電位高的酸性水，而在陰極處產(chǎn)生氫和氧自由基，從而得到堿性電生功能水。

一般前一種方法比較實用，大多數(shù)都使用前一種方法。

采用石磨、鋼磨或砂盤磨進行破碎，注意磨漿時一定要邊加水邊加大豆。磨碎后的 豆糊采用平篩、臥式離心篩分離，以能夠充分提取大豆蛋白質(zhì)為宜。

煮漿煮漿是通過加熱使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的過程。一方面 為后續(xù)點漿創(chuàng)造必要條件，另一方面消除豆?jié){中的抗營養(yǎng)成分，殺菌，減輕異 味，提髙營養(yǎng)價值，延長產(chǎn)品的保鮮期。煮漿的方法根據(jù)生產(chǎn)條件不同，可以 采用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進行。

凝固與成型凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的 作用下，由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)的過程。生產(chǎn)中通過點腦和蹲腦兩道工 序完成。點腦是將凝固劑按一定的比例和方法加入熟豆?jié){中，使大豆蛋白質(zhì)溶膠 轉(zhuǎn)變成凝膠，形成豆腦。