鹵料五香豆腐干

鹵料五香豆腐干是豆腐產(chǎn)品，本名香嫩五香豆腐干。它香味誘惑，咸甜適口，慢嚼而無(wú)粗感，顏色烏黑明亮，口味與眾不同，在旅游商品中銷(xiāo)售量好。

一、原輔材料

黃豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018營(yíng)養(yǎng)成分增鮮劑100g、天博E50416特香靈500g、生抽1000g、食用鹽2000g

二、實(shí)際操作加工工藝

原材料清除→泡浸→碾磨→過(guò)慮→加溫→點(diǎn)漿→澆筑→榨取→劃呸→鹵煮→真空包裝袋→除菌→外包裝盒進(jìn)庫(kù)

1.原材料清除：挑選黃豆是以粒形齊整、圓潤(rùn)、顏色呈青或淡黃色，無(wú)皺褶、無(wú)生蟲(chóng)、無(wú)長(zhǎng)霉霉變黃豆為宜，黃豆在泡浸前盡量黃豆中的殘?jiān)宄麧崱?/p>

2.泡浸：濕豆中的蛋白呈疑膠情況，用冷水泡浸后，使黃豆充足消水，細(xì)胞組織澎漲。泡浸自來(lái)水一般為黃豆凈重的2.5倍。在水中添加適量的碳酸鉀來(lái)提高偏堿，選用這類(lèi)偏堿水浸泡黃豆，可使黃豆中非溶解度蛋白融解，進(jìn)而提升榮譽(yù)出品率，泡浸溫度操縱在10—20度，泡浸時(shí)間操縱在10—14鐘頭。

3.碾磨：泡浸后的黃豆要用冷水洗干凈方能碾磨，黃豆中的蛋白隨水融解出去。加水流量少、蛋白提純量低，加水流量把握在濕豆凈重的12倍。

4.過(guò)慮：過(guò)慮的目地是要取其漿而棄其渣、使豆?jié){與其說(shuō)豆渣徹底分離出來(lái)。濾漿可選用離心式甩漿機(jī)，應(yīng)用甩漿機(jī)過(guò)慮不但能緩解繁雜的體力活，并且榮譽(yù)出品率高，性價(jià)比高。

5.加溫：煮漿能使蛋白遇熱轉(zhuǎn)性，蛋白遇熱變特性使豆?jié){凝結(jié)，豆?jié){溫度務(wù)必加溫到真真正正熔點(diǎn)（一百度），蛋白質(zhì)水解才可以符合規(guī)定，凝結(jié)才可以徹底，豆?jié){熱結(jié)合性強(qiáng)、品質(zhì)就可確保。

6.點(diǎn)漿：一般用鹵汁點(diǎn)漿，其濃度值為波美25度，1kg鹵汁兌4KG冷水，隨后放進(jìn)鹵桶內(nèi)，點(diǎn)漿時(shí)把鹵汁慢慢地址入拌和的漿內(nèi)，視漿花凝固水平，把握點(diǎn)漿進(jìn)行狀況，點(diǎn)漿后的豆腐花在主缸靜放15—二十分鐘，使之充足凝結(jié)。

7.澆筑：將豆腐干木質(zhì)方椎實(shí)體模型放到模型板上，再在實(shí)體模型框帶鋪平軟布，把豆腐花迅速倒進(jìn)實(shí)體模型內(nèi)，再把軟布的四角蓋在入豆腐花表層上。

8.榨取：把澆筑好的實(shí)體模型框逐一搬到擠出機(jī)螺桿電動(dòng)式脫水設(shè)備榨位下，將實(shí)體模型框逐層重合，共放進(jìn)5—8層，在最上邊一層實(shí)體模型框鋪上壓一塊控制面板，使擠出機(jī)螺桿銷(xiāo)釘針對(duì)正臉板，啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)舒張壓，使其豆腐花內(nèi)大堿排出來(lái)，壓至操縱薄厚時(shí)，將電動(dòng)機(jī)反轉(zhuǎn)終止舒張壓。

9.劃呸：將實(shí)體模型框子逐一取下，解開(kāi)布包，底朝上翻在實(shí)際操作控制面板上，除掉實(shí)體模型框，解開(kāi)布包，成形的豆腐干坯即脫油出去，用刀先修去坯邊，再把豆干坯切割成5×5cm格子。

10.鹵煮：以每1000塊豆腐干，五香粉16g，白糖15g，食鹽20g，天博E50018營(yíng)養(yǎng)成分增鮮劑5g，米酒5g，天博E50416特香靈5g，生抽50g，山梨糖醇液120g，天博E50227菜味王A5g,水1000g。依據(jù)上述調(diào)料將調(diào)料料漿燒開(kāi)五分鐘后，添加一小塊豆腐干鹵煮，燒開(kāi)五分鐘后改為文火，燜燒1—2小時(shí)后撈起來(lái)。

11.真空包裝袋：將鹵煮進(jìn)行的豆腐干按凈重或片數(shù)封袋開(kāi)展抽真空包裝袋，查驗(yàn)有沒(méi)有漏汽狀況。

12.除菌：包裝進(jìn)行的商品務(wù)必在除菌爐內(nèi)除菌，蒸汽工作壓力為4—6抗壓強(qiáng)度，溫度120度除菌二十分鐘，以做到徹底合理的除菌結(jié)果。

13.外包裝盒進(jìn)庫(kù)：適度制冷后開(kāi)展外包裝盒，外包裝盒一般選用彩色印刷紙箱，包裝結(jié)束后進(jìn)庫(kù)。