千葉、百葉、干豆腐加工技術(shù)

 酶在千葉豆腐中的應(yīng)用千葉豆腐由于它能切成葉子那么薄, 豆制品代理在菜品中利用 400 克千葉豆腐切成 0.3CM 厚度的小塊圍繞著盤子一圈,然后中央再添上青紅椒爆炒蝦仁而得名。千葉豆腐是由大豆蛋白通過千葉元素直接改變其分子結(jié)構(gòu)凝聚而成，因此非常有彈性和韌性，口感滑嫩爽脆可口，可炒、可炸、可燉，具有豆腐特有的香氣，現(xiàn)已風(fēng)靡江浙滬閩，市場前景十分可觀。

千葉豆腐生產(chǎn)工藝簡單而且在原冷凍食品廠基礎(chǔ)上投入不大辣豆腐 ，現(xiàn)市面上售價約12元/KG，利潤空間還比較大彩色豆腐，所以是做冷凍調(diào)理食品廠的好選擇。

配方：

　　大豆分離蛋白150g，大豆油60g， 千葉素11 g，雞蛋清30g， 淀粉50g，味精5g，白糖5g，小麥蛋白10g，美白素0.7g，冰水750g。

工藝流程：

1、先將大豆分離蛋白、淀粉及冰水打約3分鐘大型豆腐機,將分離蛋白打散肉眼看無顆粒、光滑細膩。加入千葉素再打漿2分鐘至均勻。

2、邊打漿邊加大豆油打3分鐘，然后加入淀粉、味精、白糖、小麥蛋白快速打2分鐘攪拌均勻。

3、加入美白素（美白素要先加水溶解），再打1分鐘燴豆腐，使?jié){液細膩無小顆粒及無小汽泡時即可。在整個打漿過程中注意溫度控制在12℃以下。

4、將打好的漿液倒入托盤中厚度約4CM為宜豆腐盒，表面蓋上薄膠布豆腐干制作 ，移入冷藏間定型10小時左右蝦豆腐，至有彈性及爽脆即可。

5、蒸煮：80℃-85℃蒸煮40分鐘做豆腐的機器，使產(chǎn)品中心溫度大于75℃以上。

6、冷卻至常溫后切塊果蔬豆腐機,約12.4CM*4CM*4CM,經(jīng)速凍鏈冷凍后包裝,然后移入凍庫貯存,冷藏溫度在-18℃左右。