一.磨漿 

1、大豆浸泡完畢后，用水沖洗大豆，瀝干水分。（水洗作用：降低浸泡后大豆的酸度，提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量。）

2、采用三級漿渣過濾法磨漿：磨漿時須隨料加水，加水時水壓要恒定，大豆：水=1：2。 

3、成品豆?jié){液要求無渣、細(xì)膩，漿渣用手捏無漿汁、不粘手。豆渣的蛋白質(zhì)含量小于2.6%。 

二.點(diǎn)漿 

煮熟的豆?jié){放入點(diǎn)鹵桶內(nèi)，邊攪拌邊加入鹵水，至豆?jié){出現(xiàn)凝塊狀時點(diǎn)鹵結(jié)束。 

點(diǎn)漿又稱為點(diǎn)腦、點(diǎn)花，是豆腐生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，主要是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，將豆?jié){的酸堿度調(diào)整到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠，即豆?jié){變?yōu)槎垢X（又稱豆花）的過程。豆制品批發(fā)生產(chǎn)豆腐干常用鹽鹵作凝固劑，其中鎂鹽對大豆蛋白的凝固速度快，出品率較低，但風(fēng)味好；而鈣鹽相對較慢，凝固過程相對容易控制，豆腐的出品率較高。鹽鹵的使用濃度常為14—17波鎂度。點(diǎn)鹵過程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀察，太老則壓榨時走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水慢，壓榨困難，豆腐無韌性。點(diǎn)漿溫度一般為80—85℃，溫度在95℃以上時是不能直接點(diǎn)漿的。 

三.蹲腦 

點(diǎn)鹵結(jié)束后，達(dá)到充分凝固要有一個過程，這個過程稱為蹲腦。蹲腦時間一般為10—15min。 

四.壓榨 

目的：為了豆腐腦內(nèi)部分分散的蛋白質(zhì)凝固更好地接近及黏合，使豆制品內(nèi)部組織緊密，同時使壓榨排出的水強(qiáng)制通過包布排出，制出符合要求的豆腐豆胚。 

要求：壓榨要求逐漸加壓，壓力均勻，排出黃漿水，過急豆干胚子的表皮會很硬，內(nèi)部的黃漿水沒有完全排出，在內(nèi)部形成小空洞，呈蜂窩狀，豆干反而又糟又軟。 

五、煮漿、煮熟 

磨漿后須立即煮漿、煮熟。 

煮漿、煮熟目的：通過加熱使蛋白質(zhì)變性，同時破壞原料中酶的活性，提高蛋白質(zhì)的消化率，消除大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，去除豆醒味，也起到了殺菌的作用。