大豆浸泡時的容器應(yīng)是大豆體積的3～4倍，水溫對浸泡的影響大，一般水溫為5℃時浸泡24h，10℃時浸泡18h，18℃時浸泡12h，27℃浸泡8h。

大豆浸泡技巧經(jīng)驗：

注意浸泡大豆的溫度不宜過高，否則不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽實的營養(yǎng)成分，且有利于微生物繁殖，導(dǎo)致腐敗。

豆制品生產(chǎn)廠家大豆的浸泡程度應(yīng)因季節(jié)而異，夏季可泡至九成，冬季則需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、無皺皮、豆皮輕易不脫落，手感有勁為原則。簡單的判斷方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，端面以浸透不留硬心（白色）為宜。

浸泡大豆的用水量一般為大豆的2～3倍，以保證大豆充分吸水，水少則大豆易吸水不足，水多浪費大。

浸泡水中加入少量的碳酸氫鈉，使浸泡水處于微堿性條件下，有助于磨漿后加水抽提大豆蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，提高出漿率，改善豆制品的風(fēng)味。

豆制品的生產(chǎn)工藝流程

一步：大豆挑選與浸泡：制作豆腐首先要挑選品質(zhì)較好的黃豆，因為黃豆的好壞直接影響豆腐的產(chǎn)量和品質(zhì)，挑選黃豆時應(yīng)用科粒飽滿的黃豆這樣可以提高出漿率，同時挑出霉爛變質(zhì)的黃豆以免影響豆腐的品質(zhì)，同時去除雜物后方可加水浸泡。浸泡時間要注意掌握好水溫和浸泡時間，并要注意所用水質(zhì)和水量，浸泡時間長短因氣溫和水溫不同而異，一般在冬季需浸泡時間較長，浸泡10-12小時，春秋季8-10小時，夏季4-6小時，但不論浸泡時間長短，浸泡后的大豆需要達到如下要求：大豆要增重1倍，夏季可浸泡至九成，搓開豆瓣中間稍有凹芯，中心色澤稍暗；冬季可浸泡至十成，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，浸泡用水量一般為豆重的2倍，但浸泡豆面必須全部淹沒在水中，并要求水面高出豆面6-10厘米以上。同是還要注意浸泡水的水質(zhì)，此外，豆制品生產(chǎn)廠家在夏季浸泡時還需換水，以防因微生物繁殖影響浸泡效果，而影響豆腐的質(zhì)量。

二步：加水磨漿：將浸泡好的大豆經(jīng)水洗凈、瀝干后，即可加入磨漿機料斗，磨漿要求一邊投料，一邊加水，且投料加水要均勻，不可中途斷水或斷料，以確保所磨豆?jié){順利進行。磨漿加水量一般掌握在已泡制完畢大豆重量的2倍為宜，每斤干豆一般出5斤生豆?jié){。