中國傳統(tǒng)豆制品代理的加工，是作為一種民間手藝,工藝和配方因人而異，為經(jīng)驗性積累，加工設備和工具十分簡陋，導致加工工藝不規(guī)范,工藝參數(shù)模糊，產(chǎn)量、質量不穩(wěn)定，難以適應工業(yè)化生產(chǎn)。雖然豆腐生產(chǎn)已有2000多年的歷史,積累了豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗，但尚未理論化,好多現(xiàn)象還沒有理論解釋，往往是知其然而不知其所以然，很難指導機械化生產(chǎn)。作為傳統(tǒng)食品，目前很少有人進行基礎性研究，工廠的技術力量普遍很薄弱,很多是工人的經(jīng)驗積累。按中國傳統(tǒng)豆制品的品質特點與發(fā)展前景要求，必須加大中國傳統(tǒng)豆制品加工的科研力度,傳統(tǒng)工藝必須與現(xiàn)代食品工程高新技術緊密結合,加強科技攻關。研制先進的加工設備與工藝,以適應規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)。

豆制品代理制作流程：豆胚驗收→豆胚暫存→切胚→浸泡消毒→鹵制→油炸→拌料→裝袋密封→殺菌→甩水→風干→計量裝箱→入庫→抽檢合格→出庫→售后服務。 

一、泡豆池清洗消毒 

泡豆池每次在浸泡大豆前必須進行徹底的清洗和消毒處理，浸泡完畢后需對泡豆池進行清洗。 

二、用水量 

水：黃豆量=3：2，即泡豆用水量是黃豆量的1.5倍，浸泡大豆時須將所有大豆浸泡完。 

除雜 

浸泡大豆時，用露絲瓢打去浮在水面上的草屑和蟲蝕粒等相對較輕的雜質； 

浸泡完畢后，用溜槽和振動篩除去石頭、泥塊等相對較重的雜質。 

三、磨漿 

1、大豆浸泡完畢后，用水沖洗大豆，瀝干水分。（水洗作用：降低浸泡后大豆的酸度，提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性，保證產(chǎn)品質量。）

2、采用三級漿渣過濾法磨漿：磨漿時須隨料加水，加水時水壓要恒定，大豆：水=1：2。 

3、成品豆?jié){液要求無渣、細膩，漿渣用手捏無漿汁、不粘手。豆渣的蛋白質含量小于2.6%。 

四、煮漿、煮熟 

磨漿后須立即煮漿、煮熟。 

煮漿、煮熟目的：通過加熱使蛋白質變性，同時破壞原料中酶的活性，提高蛋白質的消化率，消除大豆中的抗營養(yǎng)因子，去除豆醒味，也起到了殺菌的作用。 

五、點漿 

煮熟的豆?jié){放入點鹵桶內(nèi)，邊攪拌邊加入鹵水，至豆?jié){出現(xiàn)凝塊狀時點鹵結束。 

點漿又稱為點腦、點花，是豆腐生產(chǎn)中的關鍵工序，主要是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，將豆?jié){的酸堿度調(diào)整到蛋白質的等電點，使大豆蛋白質溶膠轉變成凝膠，即豆?jié){變?yōu)槎垢X（又稱豆花）的過程。生產(chǎn)豆腐干常用鹽鹵作凝固劑，其中鎂鹽對大豆蛋白的凝固速度快，出品率較低，但風味好；而鈣鹽相對較慢，凝固過程相對容易控制，豆腐的出品率較高。鹽鹵的使用濃度常為14—17波鎂度。點鹵過程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀察，太老則壓榨時走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水慢，壓榨困難，豆腐無韌性。點漿溫度一般為80—85℃，溫度在95℃以上時是不能直接點漿的。 

六、蹲腦 

點鹵結束后，達到充分凝固要有一個過程，這個過程稱為蹲腦。蹲腦時間一般為10—15min。 

七、壓榨 

目的：為了豆腐腦內(nèi)部分分散的蛋白質凝固更好地接近及黏合，使豆制品內(nèi)部組織緊密，同時使壓榨排出的水強制通過包布排出，制出符合要求的豆腐豆胚。 

要求：壓榨要求逐漸加壓，壓力均勻，排出黃漿水，過急豆干胚子的表皮會很硬，內(nèi)部的黃漿水沒有完全排出，在內(nèi)部形成小空洞，呈蜂窩狀，豆干反而又糟又軟。