傳統(tǒng)豆制品的食品加工技術(shù)

豆制品企業(yè)生產(chǎn)管理流程中冷鏈化的重要性

我國的豆類食品，尤其是豆腐等生鮮產(chǎn)品，保質(zhì)期短，銷售周期短，銷售渠道有限。因此，如果從生產(chǎn)到銷售終端的每一個(gè)環(huán)節(jié)都沒有得到很好的保護(hù)，只要有一個(gè)環(huán)節(jié)被破壞，就很容易導(dǎo)致微生物指標(biāo)過高，產(chǎn)品變質(zhì)。受消費(fèi)觀念和購物習(xí)慣的影響，豆制品銷售仍以傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場為主，有效區(qū)域內(nèi)豆制品綜合物流配送體系尚未成型，網(wǎng)絡(luò)分布不夠均衡，與大型賣場和連鎖超市的銜接不足，豆制品的冷鏈物流普及度不高，后期運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的冷鏈管理不到位，缺乏有效的技術(shù)、手段保障，

豆制品設(shè)備在加工過程中，其生產(chǎn)的產(chǎn)品經(jīng)過熱處理，制成的成品溫度一般較高，通常，企業(yè)會(huì)采用自然冷卻和風(fēng)扇排風(fēng)冷卻的方式。但豆制品冷鏈系統(tǒng)中，要求企業(yè)產(chǎn)品發(fā)展下線時(shí)要迅速冷卻至10℃左右，這樣我們才能真正進(jìn)入冷藏貯存，因此可以借助相關(guān)配套的冷卻技術(shù)設(shè)備是豆制品生產(chǎn)管理過程冷鏈化中必不可少的手段。例如，包裝豆腐生產(chǎn)線可以配備隧道式冷水或冰水浸泡噴淋生產(chǎn)線，散裝產(chǎn)品可以配備隧道式空氣循環(huán)冷卻生產(chǎn)線。通過冷卻設(shè)備與生產(chǎn)線的連接，可以快速有效地將產(chǎn)品從最初的高溫狀態(tài)預(yù)冷到所需的溫度。

在貯藏環(huán)節(jié)，以往的豆制品一般貯存在通風(fēng)、干燥、清潔的環(huán)境中，但是在冷鏈體系中，要求必須將預(yù)冷后的產(chǎn)品放入低溫庫中，才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量，因此這也就要求豆制品企業(yè)根據(jù)自身的生產(chǎn)規(guī)模來建造足夠面積的豆制品貯藏冷庫。產(chǎn)品的儲(chǔ)存是整個(gè)冷鏈系統(tǒng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要求制冷設(shè)備遵循合理性、適應(yīng)性、先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)性和易清潔原則。

豆制品有限公司曾提出“提高豆制品質(zhì)量安全、惟有實(shí)施產(chǎn)銷冷鏈化”的觀點(diǎn),豆制品批發(fā)首先強(qiáng)調(diào)了制冷效果的優(yōu)劣,直接關(guān)系到豆制品的品質(zhì)和產(chǎn)品保鮮。由于豆制品的冷藏不僅要考慮抑制微生物的生長繁殖，還要保證產(chǎn)品不被冷凍或風(fēng)干，從而將對產(chǎn)品的不良影響降到最低，因此選擇功能完善、性能先進(jìn)、故障率低的設(shè)備是關(guān)鍵。

認(rèn)為更合適的方法是采用風(fēng)冷調(diào)制冷卻技術(shù)。他指出，根據(jù)對豆制品衛(wèi)生情況的分析，豆制品的冷藏溫度設(shè)定顯示，導(dǎo)致豆制品變壞的微生物主要來自陽性桿菌、糞產(chǎn)堿桿菌、陽性莢膜桿菌及沙雷氏菌等。這類細(xì)菌在5～10℃這一低溫環(huán)境中難以生長和繁殖，而一般豆制品在-1.5～0℃這一冷藏條件下不僅可以抑制大部分細(xì)菌的生長并可降低豆制品酶的活性。有利于產(chǎn)品的品質(zhì)和保鮮，因此冷藏庫溫設(shè)定在-1.5～10℃之間最為合適，而低-2℃將會(huì)引起產(chǎn)品的凍結(jié)，冰凍后的豆制品大部分將失去其食用性而造成損失，但如庫溫高于10℃有可能不利于豆制品保鮮保質(zhì)。