點(diǎn)鹵：熱豆?jié){在容器中冷卻至80-90℃時(shí)加凝固劑凝，固稱為點(diǎn)漿、點(diǎn)鹵，是制作豆制品的關(guān)鍵步驟。先在豆?jié){桶中加入少量食鹽（100市斤豆?jié){約100-150克），以提高豆制品口感，需攪拌至食鹽充分溶化；然后用水勺成八字型攪拌（翻漿）慢慢注入凝固劑，邊攪拌邊注入凝固劑，而且中途不能停止，豆制品生產(chǎn)廠家點(diǎn)鹵時(shí)應(yīng)注意凝固劑的流量先大后小，翻漿先快后慢，當(dāng)豆?jié){表面逐漸擴(kuò)大時(shí)（有雪花片狀慢慢成為糊狀），把攪拌器提到上層平推一下確認(rèn)凝固密度均勻后，整個(gè)點(diǎn)鹵過程就結(jié)束了。

1、鹵水的調(diào)配：通常的鹽鹵（氯化鎂）為粉末狀或冰片狀為25-27℃。調(diào)配時(shí)在4-5市斤水中加入1市斤的鹽鹵，完全溶解后除去雜質(zhì)，檢測鹵水濃度可用舌尖沾試，如能立即感到刺激的感覺，鹵水的濃度就大體合適。

2、蹲腦：點(diǎn)完鹵后，將豆腦花凝固物靜置10分鐘左右，時(shí)間不宜過長，以免溫度降的太低會影響到豆腐的凝固。

3、破腦：用攪拌器輕翻已凝固的豆腦花，若鹵水點(diǎn)得合適，漿桶中會析出淡黃色清水；如出現(xiàn)顏色發(fā)混發(fā)白的漿，則說明鹵水量過少，可適當(dāng)補(bǔ)充鹵水。

注意：點(diǎn)漿是對豆腐生產(chǎn)的解剖學(xué)，計(jì)算出適當(dāng)?shù)柠u水量，鹵水的濃度大約在6-8度為好，每100kg干大豆約需要3-4千克鹵水；翻漿時(shí)應(yīng)做八字型攪拌；如果翻漿太快，易導(dǎo)致已凝固的豆花顆粒被。

破壞；翻漿太慢，會使豆花凝成大塊，都會影響壓制成型，點(diǎn)鹵水是寧少勿多；多了就無法改變，少了到破漿時(shí)可以再加。

一、豆腐腦、嫩豆腐：1、嫩豆腐（內(nèi)脂豆腐）：一般是用第一次磨漿時(shí)放出的豆?jié){，按每斤干黃豆出5--6斤豆?jié){的加水配比，待豆?jié){煮好后加入適量內(nèi)酯凝固劑（其成份為D-葡萄糖-S）。做嫩豆腐的用量比率：1斤干黃豆出6-7斤漿加本品12--15克，即每10斤熟豆?jié){加內(nèi)脂15-20克。

2、豆腐腦（花）：一斤干黃豆出12-15斤豆?jié){，加內(nèi)脂10--12克，即每10斤熟豆?jié){加內(nèi)脂6--8克。加入過程：先將內(nèi)脂用冷水完全溶化后，加入已煮熟的豆?jié){內(nèi)翻滾攪拌2-3下馬上讓豆?jié){停止轉(zhuǎn)動(dòng)，把豆?jié){混合物放入成形盒或容器內(nèi)，10分鐘左右、冷卻凝固即成口感鮮美細(xì)嫩的嫩豆腐或豆腐腦（花）。

二；老豆腐制做方法：按以上第五步的過程方法來點(diǎn)鹵，然后用水勺將點(diǎn)好的豆腦灌入已放好豆腐布（紗布或棉布：在使用前需徹底泡透）的豆腐成型器內(nèi)進(jìn)行壓制。若所用的成型器為自動(dòng)制壓機(jī)式，壓制時(shí)間約為10分鐘，若為手動(dòng)式一般需12分鐘左右，其壓制標(biāo)準(zhǔn)成型器中只有少量水逸出，即成老豆腐。

三；油豆腐的點(diǎn)鹵方法：所用成分為三分之二的熟豆?jié){和三分之一的生豆?jié){勾兌均勻后加入凝固劑，按以上第五步的過程方法來。